La zia Ada, nella vecchia foto. Osservo il suo viso: l’ovale, la forma degli occhi, i tratti regolari, pare assomigliarmi un po’. La cuoca felice, appagata, la signora della borghesia romana. Ada Gianquinto, classe 1891. Affascinata fin da bambina dall’arte culinaria dello zio Adolfo, chef famoso, si cimentò, inventò piatti. Più tardi, il marito, Enrico Boni, orafo e argentiere, la incoraggiò a fondare una scuola di cucina e una rivista, La Preziosa, rivolta a tutte le signore “che avevano una cameriera ma non una cuoca”. Altri tempi.
Era la cugina di mio padre: in casa se ne parlava con una certa reverenza, per la capacità di diffondere «la mia cucina: la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze». Il suo Talismano della felicità era il tradizionale omaggio che mia madre portava a tutte le spose di cui ricevevamo la partecipazione. Un personaggio, oggi diremmo un mito, per le signore del Novecento, specie a Roma. Pochi mesi fa ho donato il ricettario, sempre edito, a una mia giovane collega appena sposata: regalo gradito, funziona ancora.
Io non la ricordo perfettamente. Mio nonno era militare di carriera. Viveva al Celio, rammento nei dettagli la casa in via Celimontana, lei ed Enrico invece fra Palazzo Odescalchi e Santa Marinella. Una impressione nitida però la conservo. In un grande salone durante una cerimonia, credo, lei c’era, insieme allo zio Livio, suo e nostro cugino, il grande violoncellista di famiglia. Lui altissimo, bello in un vestito scuro, il sorriso amichevole, luminoso, io piccina osservavo. La luce dominava la scena: quei lampadari di cristallo a gocce e Lei… rotondetta, non bella, compassata nel vestito elegante, sulle sue. Mi fece una carezza, solo una. Per le donne di famiglia un nume tutelare, nessuno la batteva in cucina. Fu omaggiata anche dalla regina Margherita, che presenziò a un concerto di zio Livio, dove lei fece sfoggio dei suoi saperi. La vita di Ada fu lunga e serena. Collaborò alla rivista Arianna della Mondadori, tenne programmi radiofonici di cucina. La crostata della felicità, la torta al cioccolato, le frittelle di Natale; un linguaggio chiaro, diretto, con poche digressioni, essenziale, femminile a differenza dell’Artusi. Non sono una gran cuoca io; il Talismano è nella libreria, una vecchia copia. Certo in questi tempi di chef pluristellati, di cucine fusion, non sarebbe male andare a riscoprirlo, per esempio con un dolce perfetto per l’autunno:
IL MONTE BIANCO
INGREDIENTI: mezzo chilo di castagne, mezzo litro di panna, 65 grammi di zucchero per la chantilly, un bicchiere di latte
Sbucciate le castagne e mettetele a bollire. Appena cotte togliete la pellicola e mettetele in una casseruola, copritele con il latte e rimettetele sul fuoco, aggiungete un pizzico di vanillina. Togliete il latte in più e schiacciatele con un passaverdure a grossi fori. Fate dei vermicelli che metterete in un piatto e disporrete in forma conica. Ricoprite il cono di vermicelli con la panna montata e zuccherata. Con la lama di un coltello disponete la panna dando al dolce la forma di un monte aguzzo coperto di neve.