Manca poco a Natale: è ora di fare i tortellini. Tortellini veri.
Si comincia dalla scelta della carne per il ripieno. Il vitello tenero e delicato contrapposto al sapore forte del maiale, la sapienza del prosciutto, la trasgressività della mortadella e quel tanto di esotico della noce moscata.
La mamma faceva tutto a occhio, io ho dovuto provare e riprovare per equilibrare le quantità. Metto 700 g di vitello, 350 di maiale, una fetta spessa di prosciutto crudo da circa 150 g. e una di mortadella, stesso spessore, stesso peso.
La carne la faccio rosolare a fuoco vivace, do una spruzzatina di vino bianco e lascio cuocere piano piano, aggiungendo un po’ d’acqua perché non si attacchi.
Quando è ben cotta, aggiusto di sale e poi la trito finemente. Trito anche il prosciutto e la mortadella, aggiungo un uovo per legare, la noce moscata e il parmigiano grattugiato.
Com’è buono e rassicurante il gusto del parmigiano! Che non sai dire quanto ce ne voglia, solo che deve essere tanto, ma non troppo. Come il piacere e il vino per annaffiarli. Buono come il tempo che ti devi regalare per farli: ore a rosolare la carne a fuoco vivo, come una passione, senza bruciarla, senza bruciarti. Altro tempo per farla cuocere a lungo.
Per la pasta metto un uovo ogni 100 g di farina. Impasto a mano, con forza. Poi uso l’Imperia e tiro le sfoglie sottili. Con l’apposita rotellina taglio tanti quadratini di pasta tutti uguali. Metto al centro di ognuno una pallina di ripieno, li piego a triangolo e poi “faccio su” i tortellini attorno al dito, creando il buco attraverso il quale passerà il brodo bollente per cuocerli a puntino. Quanto tempo, se li fai da sola, buono per pensare e ricordare!
Eri una bambina e la nonna ti diceva di cantare, mentre li allineavi con precisione sul tagliere, nel cantinino. Si facevano la Vigilia, non si poteva consumare carne e cantare aiutava a resistere alla tentazione di mangiarli crudi. Anche adesso lo fai, di mangiarli crudi, non ti vede nessuno ma hai la stessa sensazione di proibito che ti ha forgiato il carattere e cresciuto. Buoni, come il chiacchiericcio di donne e fratelli che affollavano la cucina, col vapore della stufa, il freddo fuori, magari la neve. Ed erano natali perfetti e felici che non sapevano di esserlo.
La mattina metti su il brodo: cipolla, carota, sedano. Un bel pezzo di manzo misto, il muscolo di coscia, un osso e il cappone. Appena bolle lo schiumi e lo rischiumi, ché deve essere dorato, con gli “occhi” appena un po’grassi. Intanto apparecchi la tavola, che sarà affollata e festosa. Anche quest’anno mancherà qualcuno. Insegnerò a Marcello a chiamarli turtlèin e Matteo al terzo piatto dirà: «Brava mamma, questa volta ti sei superata». Lo dice ogni volta, qualsiasi cosa cucini, e subito dopo aggiunge: «Le devi scrivere, queste ricette, scrivile tutte. Che quando muori…» Ecco, appunto. Intanto mangiamo.