Mia cara e gentile Signora,
mi ha chiesto cosa sono le brasciole (1); cercherò di spiegarglielo. Sa io le amo molto. Non è un piatto comune, lo si riserva per certe occasioni e per la presenza di amici che si ritengono meritevoli.
Sono preparate con fette di buona carne saporita, no-vitello, io trovo ottimo lo scamone. Vanno riempite, arrotolate e chiuse con il filo: col tempo si impara a chiuderle con gli stecchini.
Il ripieno è composto da pancetta arrotolata, mortadella, auricchio piccante, un misto di prezzemolo e sedano tagliuzzato e accompagnato da aglio, poco ma non deve mancare mai! Una generosa nuvoletta di pepe macinato al momento e appena un po’ di sale, spruzzata di pecorino pugliese o anche sardo, mai il romano, troppo salato.
Tagli finemente la cipolla che si colorerà in qualche cucchiaiata di olio nel capiente tegame basso e largo, rigirare ogni brasciola nel soffritto sino a farle cambiar colore. Aggiunga subito un piccolo peperoncino piccante e, completata l’operazione, versare tanta buona salsa di pomodoro, non una a caso (si ricordi che non deve vedere più la carne). Ora aggiunga un cucchiaio di conserva e quattro foglie di alloro fresco appena raccolto dal suo giardino. Controlli che il fuoco sia basso.
Non si allontani “alla milanese”, la prego, le brasciole devono sentire la sua Presenza; non sono ancora pronte per il sugo, che comincia a borbottare con diffidenza. Il borbottio le deve arrivare costante e le sembrerà come il respiro profondo di quegli involtini. Alzi il coperchio e si abitui a sentire il profumo che varia con la cottura e diventa sempre più intenso.
Non rida e si concentri! Ora comincia un atto di amore tra il Sugo e le Brasciole: queste accettano che il liquido prenda corpo e si spinga dentro di loro, poco alla volta, e ne sottragga i profumi e le essenze conservate intatte sino ad allora. Il calore scioglie e coinvolge l’intero contenuto del tegame che, ora, è diventato, per magia, talamo!
Si sta sublimando la reincarnazione federiciana di un antico ragù pugliese di brasciole. Ce l’ha fatta, brava! Dopo almeno tre ore di umano travaglio, può condire,abbondantemente, la regina della pasta(2) fatta nelle case vere di tutta la Puglia.
Sul piatto di pasta ben condita le consiglio di deporre una brasciola alla quale avrà tolto il filo o gli stecchini, accompagnarla alla pasta sarà delizioso, perché si sbriciola e si gusta ancora di più.
Non manchino a tavola gambi di sedano (accio) bianco; vanno mangiati così per tener sempre fresca la bocca che riceverà ben disposta il successivo ghiotto e saporito boccone.
Un Negramaro salentino, un primitivo di Manduria, un San Severo non acerbo accompagneranno al meglio il tutto.
con affetto, suo Antonio
(1) in dialetto andriese le brasciole sono brasoule (brasciol); un pò come i famosi pampascioun che non appena superato l’Ofanto son diventati pampagioni….
(2) orecchiette, strascinati, stacchiodde, chiancarelle, ecc.ecc. sono sempre la stessa cosa, stessa forma più grande o più piccola. La Puglia è lunga.